DIN 18869-8 für Holzkohlegrills: Neue Regeln für eine sichere Küchenlüftung

Viele Restaurants nutzen Holzkohlegrills, weil sie besondere Röstaromen und einen typischen Geschmack erzeugen. Die Holzkohle bringt jedoch zusätzliche Gefahren mit sich. Deshalb stellt die neue DIN 18869-8 für Holzkohlegrills hohe Anforderungen an die Küchenlüftung.

Beim Grillen verbrennt nicht nur Fett oder Grillgut. Gleichzeitig verbrennt auch die Holzkohle. Dabei entstehen Hitze, Rauch, Ruß, Funken, fetthaltige Aerosole und Kohlenmonoxid.

Ein Elektrogrill lässt sich sofort abschalten. Auch bei einem Gasgerät kann der Betreiber die Energiezufuhr stoppen. Holzkohle glüht dagegen weiter. Deshalb entstehen Rauch und Kohlenmonoxid oft noch lange nach dem Ende des Grillens.

Das Deutsche Institut für Normung veröffentlichte die DIN 18869-8 im Juni 2026. Die Norm gilt seit dem 1. Juni 2026. Sie schafft erstmals eine klare technische Grundlage für Küchen, die Abgase aus einem Holzkohlegrill zusammen mit der Abluft anderer Küchengeräte abführen.

Der vollständige Titel der Norm lautet:

„Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen – Teil 8: Sicherheitstechnische Anforderungen, Dimensionierung und Ausführung bei gemeinsam genutzter Abluft von festbrennstoffbefeuerten Geräten und Großküchengeräten mit anderen Energiequellen.“

Die DIN 18869-8 mit dem Titel „Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen – Teil 8: Sicherheitstechnische Anforderungen, Dimensionierung und Ausführung bei gemeinsam genutzter Abluft von festbrennstoffbefeuerten Geräten und Großküchengeräten mit anderen Energiequellen“ ist hier erhältlich: DIN 18869-8:2026-06 bei DIN Media.

Die Norm hilft vor allem Küchenplanern, Lüftungsplanern, Anlagenbauern, Betreibern, Behörden und Sachverständigen. Sie beschreibt nicht nur die Ablufthaube über dem Grill. Vielmehr betrachtet sie die gesamte Anlage – von der Erfassung in der Küche bis zum Ausblas über dem Dach.

Warum brauchen Holzkohlegrills eine eigene Norm?

Bei fast jeder Erhitzung von Lebensmitteln entstehen Stoffe, die in die Raumluft gelangen. Dazu gehören Wasserdampf, Gerüche, Rauch sowie flüssige und feste Aerosole.

Bei einem Holzkohlegrill kommen weitere Stoffe hinzu. Denn der Grill nutzt einen festen Brennstoff. Deshalb entstehen:

• hohe Temperaturen,
• Rauchgase,
• Ruß,
• Funken,
• glühende Teilchen,
• fetthaltige Aerosole,
• Gerüche,
• Kohlenmonoxid.

Vor allem Kohlenmonoxid (CO) stellt eine große Gefahr dar. CO ist farblos, geruchlos und geschmacklos. Menschen können das Gas daher nicht mit ihren Sinnen erkennen.

Die DIN weist darauf hin, dass ein Kilogramm glühende Holzkohle bis zu 100 Gramm Kohlenmonoxid (CO) pro Stunde erzeugen kann. Deshalb kann ein schlecht gelüfteter Raum innerhalb kurzer Zeit lebensgefährlich werden!

Außerdem lagern sich Fett, Ruß und andere Stoffe an den Aerosolabscheidern und in den Abluftleitungen ab. Diese Beläge erhöhen die Brandgefahr. Je stärker die Anlage verschmutzt, desto größer wird das Risiko.

Auch das Alter der Ablagerungen spielt eine Rolle. Denn ältere Fettbeläge können sich leichter entzünden. Deshalb braucht eine solche Anlage klare Regeln für Wartung, Kontrolle und Reinigung.

Was regelt die DIN 18869-8 für Holzkohlegrills?

Die Norm gilt für gewerblich genutzte Küchen, in denen eine Anlage zwei Arten von Luft gemeinsam abführt:

1. die Küchenabluft herkömmlicher Großküchengeräte und
2. die Abgase eines Grills oder eines anderen Geräts mit festem Brennstoff.

In der Praxis betrifft das meistens Holzkohlegrills. Die Norm nennt jedoch auch Holzkohlebriketts, Holzpellets und Stückholz. Der Betreiber darf nur geeignete Brennstoffe nutzen. Außerdem muss er die Angaben des Geräteherstellers beachten.

Eine wichtige Grenze lautet:

>>Der Abluftanteil des festbrennstoffbefeuerten Geräts darf höchstens 25 Prozent der gesamten Abluftmenge der angeschlossenen Anlage betragen.<<

Überschreitet der Grill diese Grenze, fällt die Anlage nicht mehr unter die DIN 18869-8. Daraus folgt jedoch nicht automatisch ein Verbot. In diesem Fall brauchen Planer und Betreiber ein anderes Konzept. Dieses Konzept müssen sie mit den zuständigen Fachleuten und Behörden abstimmen.

Die Norm gilt nicht für:

• Küchen in privaten Haushalten,
• Geräte, die eine eigene Abgasanlage oder einen eigenen Kamin brauchen.

Deshalb sollten Planer bereits vor dem Kauf prüfen, ob sich das gewünschte Gerät für die gemeinsame Ableitung von Küchenabluft und Abgasen eignet.

Anforderungen an den Holzkohlegrill

>>Das Gerät braucht eine Herstellererklärung nach DIN 18852. Außerdem muss der Grill an drei Seiten geschlossen sein. Nur die Bedienseite darf offen bleiben. Diese Bauform lenkt Rauch und Wärme nach oben. So kann die Haube oder Lüftungsdecke die belastete Luft besser erfassen. Offene Seiten würden dagegen einen Teil des Rauchs in den Küchenraum leiten.<<

Der Betreiber muss außerdem den passenden Brennstoff verwenden. Denn Holzkohle, Briketts, Pellets und Stückholz erzeugen unterschiedliche Temperaturen und Mengen an Rauch, Ruß und Funken.

Ein Wechsel des Brennstoffs kann daher die ganze Auslegung verändern. Deshalb sollte der Betreiber einen Wechsel immer mit dem Gerätehersteller und dem Fachplaner abstimmen.

Die wichtigsten Regeln auf einen Blick

Die Lüftung muss als Gesamtsystem arbeiten

Eine Küche mit Holzkohlegrill braucht eine maschinelle Zu- und Abluftanlage. Beide Teile müssen gemeinsam laufen. Die Abluftanlage saugt Rauch, Wärme und Aerosole ab. Gleichzeitig führt die Zuluftanlage frische Luft nach. Nur so entstehen stabile Luftverhältnisse im Raum.

Planer müssen die Anlage so einstellen, dass in keiner Betriebsstufe ein zu hoher Unterdruck oder Überdruck entsteht.

Ein starker Unterdruck kann Luft und Rauch aus benachbarten Bereichen ansaugen. Ein Überdruck kann dagegen die Erfassung an der Haube stören. Außerdem kann er belastete Luft in Nebenräume drücken.

Auch die Position der Zuluftauslässe spielt eine große Rolle. Die Zuluft darf den aufsteigenden Rauch nicht seitlich wegdrücken. Starke Querströmungen können selbst eine gut geplante Haube unwirksam machen. Beachten Sie hierzu unseren separaten Blog Artikel:

Deshalb müssen Planer die Zu- und Abluft gemeinsam betrachten. Sie müssen zudem prüfen, wie sich die Luft im Raum bewegt.

Die Norm verlangt auch eine zusätzliche Absaugung im Deckenbereich. Diese erfasst die Stoffe, welche die Haube über dem Grill nicht vollständig aufnimmt. Das bedeutet nicht zwingend, dass jede Küche eine komplette Lüftungsdecke braucht. Dennoch muss die Anlage auch die nicht direkt erfassten Bereiche laufend entlüften.

Weitere Informationen über Hauben, Lüftungsdecken und Erfassungssysteme finden Sie im Bereich REVEN Küchenlüftung und Lebensmittelindustrie.

Wie berechnen Planer die nötige Abluftmenge?

Zuerst müssen Planer die Angaben des Geräteherstellers nutzen. Allerdings sollten sie diese Werte nicht ungeprüft übernehmen.

Die Werte müssen zur tatsächlichen Situation passen. Dazu gehören:

• Größe und Bauform des Grills,
• Größe und Form der Haube,
• Abstand zwischen Grill und Haube,
• Art und Menge des Brennstoffs,
• Art der Nutzung,
• Luftführung im Raum.

Fehlen geeignete Angaben des Herstellers, erlaubt die DIN 18869-8 eine Berechnung über die Grillfläche.

Die Formel lautet:

V̇Abl = (kp × A) + (kb × B)

Dabei gilt:

• kp = 4.250 m³/(h · m²) für die Grillfläche,
• A = tatsächlich genutzte Grillfläche in m²,
• kb = 1.000 m³/(h · m²) für die Anheiz- oder Bereitstellungsfläche,
• B = Anheiz- oder Bereitstellungsfläche in m².

Die Grillfläche erzeugt mehr Rauch und Wärme als die reine Anheizfläche. Deshalb setzt die Norm für beide Bereiche verschiedene Werte an.

Die Formel geht von einer Höhe der Brennstoffschicht von etwa 10 bis 12 Zentimetern aus. Nutzt der Betreiber deutlich mehr oder weniger Brennstoff, muss der Planer prüfen, ob die Formel noch passt.

Einfaches Rechenbeispiel

Ein Grill ist 1,60 Meter lang und 0,50 Meter tief.

Davon dienen:

• 1,20 Meter als Grillfläche,
• 0,40 Meter als Anheizfläche.

Daraus ergeben sich:

• Grillfläche A: 1,20 m × 0,50 m = 0,60 m²
• Anheizfläche B: 0,40 m × 0,50 m = 0,20 m²

Die Rechnung lautet:

V̇Abl = (4.250 × 0,60) + (1.000 × 0,20)

V̇Abl = 2.550 + 200 = 2.750 m³/h

Der Grill braucht in diesem Beispiel also 2.750 m³/h Abluft.

Damit dieser Wert höchstens 25 Prozent der gesamten Abluftmenge ausmacht, muss die angeschlossene Anlage insgesamt mindestens 11.000 m³/h fördern.

Dieses Beispiel zeigt jedoch nur das Grundprinzip. Für eine vollständige Planung müssen Fachleute auch die anderen Küchengeräte, die Haube, die Zuluft und alle Betriebsarten einbeziehen.

Mehr über die allgemeine Luftmengenberechnung in gewerblichen Küchen erfahren Sie in unserem eigenen Fachbeitrag:

Auch unser Programm RECOMAX hilft bei der Auslegung nach DIN EN 16282-1. Für einen Holzkohlegrill müssen Planer jedoch zusätzlich die DIN 18869-8 beachten.

Welche Anforderungen gelten für die Abluftleitungen?

Der Rauch eines Holzkohlegrills enthält Fett, Feuchtigkeit, Ruß und Säuren. Hinzu kommen hohe Temperaturen und Reste von Reinigungsmitteln. Deshalb müssen die Leitungen dieser Belastung dauerhaft standhalten.

Die Norm sieht vor allem geschweißte oder nahtlose Edelstahlrohre vor. Als geeignete Werkstoffe nennt sie zum Beispiel:

• 1.4301,
• 1.4401,
• 1.4404,
• 1.4571.

Auch geeignete Abgassysteme aus Metall nach DIN EN 1856-1 oder DIN EN 1856-2 kommen infrage.

Planer dürfen verzinktes Stahlblech nur einsetzen, wenn sie die gleiche Eignung nachweisen können. Eine einfache Ausführung wie bei einer gewöhnlichen Küchenabluftanlage reicht daher nicht automatisch aus.

Innerhalb des Gebäudes muss der Ventilator in den Leitungen grundsätzlich Unterdruck erzeugen. Dadurch zieht eine undichte Stelle Luft in die Leitung hinein. Rauch und Fett treten somit nicht in angrenzende Räume aus.

Monteure müssen alle Leitungen und Verbindungen aerosolatdicht ausführen. Vereinfacht gesagt müssen die Leitungen dicht gegen Fett, Kondensat und Reinigungsflüssigkeit sein.

Auch die Dichtungen müssen den Belastungen standhalten. Dazu gehören:

• Fett,
• Säuren,
• Laugen,
• Wärme,
• Reinigungsmittel,
• mechanische Belastungen.

Planer sollten waagerechte Leitungen möglichst kurz halten. Außerdem sollten sie ein Gefälle zu geeigneten Abläufen vorsehen. Dann können Fett, Wasser und Reinigungsmittel gezielt ablaufen.

Brandschutz nach DIN 18869-8 für Holzkohlegrills

Sobald die Abluftleitung den Küchenraum verlässt, braucht sie innerhalb des Gebäudes einen hohen Feuerwiderstand. Die Norm fordert eine Ausführung in L90 oder eine gleichwertige europäische Lösung. Alternativ kann ein Schacht mit mindestens gleicher Feuerwiderstandsdauer die Leitung schützen.

Besonders wichtig ist folgende Regel:

Planer dürfen in den betroffenen Abluft- und Fortluftleitungen keine Brandschutzklappen einsetzen.

Eine geschlossene Brandschutzklappe würde den Abzug von Rauch und Kohlenmonoxid stoppen. Dadurch könnten sich giftige Gase in der Küche sammeln. Deshalb soll der Ventilator auch bei einem Brand so lange wie technisch möglich weiterlaufen. So führt die Anlage Rauch und Kohlenmonoxid weiterhin aus dem Gebäude.

Diese Regel unterscheidet sich von vielen anderen Lüftungsanlagen. Deshalb müssen Lüftungsplaner, Fachleute für Brandschutz und Behörden das Konzept frühzeitig gemeinsam abstimmen.

Braucht jeder Holzkohlegrill eine Löschanlage?

Die DIN 18869-8 schreibt nicht für jede Küche automatisch eine ortsfeste Löschanlage vor. Andere Regeln, das Brandschutzkonzept oder die Behörde können jedoch eine solche Anlage verlangen. Wenn eine Löschanlage zum Einsatz kommt, muss sie zum Grill und zum Brennstoff passen.

Der Hersteller oder Planer muss die Eignung nach DIN EN 17446 oder durch einen besonderen Nachweis belegen.

Eine Löschanlage für eine normale Fritteuse eignet sich nicht automatisch für einen Holzkohlegrill. Denn heiße Kohle, Asche und Glut verhalten sich anders als brennendes Speiseöl.

Aerosolabscheider und Schutz vor Flammen

Über dem Grill muss eine geeignete Haube oder Lüftungsdecke die belastete Luft erfassen. Außerdem müssen die eingesetzten Aerosolabscheider zur hohen Belastung durch Fett, Ruß, Wärme und mögliche Flammen passen.

Für Aerosolabscheider gilt vor allem die DIN EN 16282-6.

Flammendurchschlagsichere Aerosolabscheider der Bauart A halten Flammen zurück. Dadurch schützen sie die nachfolgende Abluftleitung. Gleichzeitig trennen sie fetthaltige Aerosole aus der Luft und leiten das abgeschiedene Fett ab. Wir sprechen hier bewusst von Aerosolabscheidern und nicht einfach von Fettfiltern. Denn ein geeigneter Abscheider trennt die flüssigen und festen Teilchen aus der Luftströmung.

Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Flammschutzfilter und Flammendurchschlagprüfung nach DIN EN 16282-6:

Wann braucht die Anlage einen Rauchgaswäscher?

Nicht jeder Holzkohlegrill braucht automatisch einen Rauchgaswäscher. Wenn jedoch eine nachgeschaltete Anlage die gesamte Küchenabluft reinigt, muss ein Rauchgaswäscher zwischen dem Grill und dieser Reinigungsanlage sitzen. Der Wäscher entfernt einen Teil der festen, flüssigen oder gasförmigen Stoffe aus dem Rauch. Außerdem muss er verhindern, dass Wassertropfen in die weiteren Reinigungsstufen gelangen. Solche Tropfen könnten dort neue Ablagerungen bilden.

Der Betreiber muss den Rauchgaswäscher leicht prüfen und reinigen können. Deshalb braucht er einen gut zugänglichen Einbauort.

Unter bestimmten Bedingungen kann auch die 42. Bundes-Immissionsschutzverordnung gelten. Das betrifft vor allem Anlagen:

• mit Wasser im Kreislauf,
• mit einem pH-Wert zwischen 4 und 10,
• mit einer Ablufttemperatur unter 72 °C nach der Reinigung.

Betreiber sollten diesen Punkt frühzeitig mit den zuständigen Fachleuten und Behörden klären.

Die CO-Warnanlage schützt das Küchenpersonal

Menschen können Kohlenmonoxid nicht riechen oder sehen. Deshalb braucht jede betroffene Küche eine technische Überwachung. Eine CO-Warnanlage misst laufend die CO-Menge im Arbeitsbereich. Sie muss den Regeln der DIN EN IEC 62990-1 und DIN EN IEC 62990-2 entsprechen.

Außerdem braucht sie eine eigene Stromreserve, zum Beispiel einen Akku. So warnt sie das Personal auch bei einem Stromausfall.

Zusätzlich muss ein Kontaktfühler die Temperatur an der Kohlewanne messen. Dieser Fühler erkennt auch verdeckte Glut unter einer Schicht aus Asche.

Die Lüftung muss laufen, sobald mindestens eine der folgenden Bedingungen eintritt:

• Der CO-Wert steigt über 10 ppm.
• Die Temperatur der Kohlewanne liegt mehr als 10 Kelvin über der Raumtemperatur.

Die Lüftung muss so lange laufen, wie mindestens eine dieser Bedingungen besteht.

Außerdem muss die Anlage sowohl die Zuluft als auch die Abluft überwachen. Dazu eignen sich zum Beispiel Drucksensoren.

Die Anlage muss einen sichtbaren und hörbaren Alarm geben, wenn:

• die Lüftung während des Grillbetriebs ausfällt oder
• der CO-Wert über 15 Minuten höher als 60 ppm liegt.

Ein Alarm muss das Personal klar und schnell warnen. Danach muss das Team den Grillbetrieb stoppen, den gefährdeten Bereich verlassen und die Ursache prüfen lassen.

Die Lüftung muss nach dem Grillen weiterlaufen

Der Betreiber darf die Lüftung nicht einfach mit dem Ende der Küchenarbeit abschalten. Holzkohle kann noch viele Stunden nachglühen. Dabei entsteht weiterhin Kohlenmonoxid. Selbst eine scheinbar kalte Ascheschicht kann heiße Kohle verdecken.

Deshalb muss die Lüftung so lange laufen, bis:

• die Kohle vollständig erkaltet ist oder
• das Personal die Kohle sicher entsorgt hat und
• keine gefährliche CO-Menge mehr entsteht.

Die CO-Warnanlage und der Temperaturfühler steuern und überwachen diesen Nachlauf.

Jährliche Schulung und klare Warnhinweise

Technik allein reicht nicht aus. Auch das Küchenpersonal muss die Gefahren kennen.

Der Betreiber muss sein Personal mindestens einmal pro Jahr schulen. Dabei sollte er vor allem folgende Themen erklären:

• Gefahren durch Kohlenmonoxid,
• Bedeutung der Alarmzeichen,
• Verhalten bei einem Lüftungsausfall,
• sicherer Umgang mit glühender Kohle,
• richtige Entsorgung der Asche,
• notwendiger Nachlauf der Lüftung.

Der Betreiber muss jede Schulung schriftlich festhalten.

Außerdem müssen gut sichtbare Schilder im Arbeitsbereich hängen. Sie müssen vor einer CO-Vergiftung warnen und das richtige Verhalten bei einem Alarm erklären. Die Hinweise sollten kurz, klar und leicht verständlich sein. Warnzeichen und einfache Handlungsfolgen helfen dem Personal im Ernstfall.

Eine digitale Regelung braucht eine klare Rangfolge

Eine digitale Regelung kann viel Energie sparen. Sie passt die Luftmenge an den tatsächlichen Kochbetrieb an. Bei einem Holzkohlegrill hat die Sicherheit jedoch immer Vorrang.

Solange Kohle glüht oder CO entsteht, darf die Regelung die Lüftung nicht abschalten. Sie darf die Luftmenge auch nicht unter den nötigen Sicherheitswert senken.

Deshalb müssen die Signale folgender Bauteile Vorrang erhalten:

• CO-Warnanlage,
• Temperaturfühler an der Kohlewanne,
• Überwachung der Zuluft,
• Überwachung der Abluft,
• Alarmanlage.

Mehr über die digitale bedarfsgerechte Küchenlüftung mit RSC erfahren Sie in unserem Fachbeitrag:

Bei einem Holzkohlegrill muss die Planung jedoch alle zusätzlichen Regeln der DIN 18869-8 einbeziehen.

Besondere Regeln für den Abluftventilator

Auch der Ventilator muss zur starken Belastung passen. Er muss Fett, Säuren, Wärme und Reinigungsmitteln dauerhaft standhalten.

Die Norm nennt unter anderem folgende Punkte:

• Das Laufrad muss leicht erreichbar sein.
• Der Betreiber muss das Laufrad gut reinigen können.
• Rückwärtsgekrümmte Radiallaufräder bieten oft Vorteile bei Wirkung und Reinigung.
• Eine Wanne muss Flüssigkeiten auffangen.
• Verschließbare Öffnungen müssen das Wasser ableiten.
• Der Motor muss außerhalb des belasteten Luftstroms sitzen.
• Das Gehäuse muss zwei Wände besitzen.
• Die Dämmung muss mindestens 30 Millimeter dick sein.
• Die Dämmung muss aus einem nicht brennbaren Baustoff der Klasse A1 bestehen.
• Das Gerät muss mindestens die Dichtheitsklasse L2 nach DIN EN 1886 erfüllen.

Bei einer guten Auslegung liegt die Ablufttemperatur im gemeinsamen Strang meist etwa 8 bis 12 Kelvin über der Raumtemperatur. Dennoch muss der Planer alle Bauteile für die tatsächliche Temperatur auswählen. Auch ein Ventilator auf dem Dach braucht einen sicheren Zugang. Wartungs- und Reinigungskräfte müssen das Laufrad ohne Gefahr erreichen können.

Der Reinigungsplan beginnt schon bei der Planung

Fett und Ruß bilden feste und oft schwer lösbare Beläge. Deshalb sollten Planer die spätere Reinigung bereits vor dem Bau berücksichtigen.

Die DIN verlangt ein Reinigungskonzept nach VDI 2052 Blatt 2.

Dieses Konzept sollte folgende Fragen beantworten:

• Welche Teile brauchen eine Kontrolle?
• Wo sitzen die Reinigungsöffnungen?
• Wie erreichen Fachkräfte alle Leitungsabschnitte?
• Welche Mittel und Verfahren eignen sich?
• Wie oft finden Kontrollen statt?
• Wie oft reinigt der Betreiber die Anlage?
• Wohin fließen Fett, Wasser und Reinigungsmittel?

Lange und stark verwinkelte Leitungen erschweren die Reinigung. Deshalb sollten Planer kurze und gut erreichbare Wege wählen.

Die Anlage braucht ausreichend große Reinigungsöffnungen. Auch ihre Zahl und Lage müssen zur Leitung passen.

Der Betreiber muss alle wichtigen Arbeiten in einem Anlagenbetriebsbuch festhalten. Dazu gehören:

• Kontrollen,
• Reinigungen,
• Schäden,
• Reparaturen,
• geänderte Reinigungsabstände.

Starke Verschmutzungen erfordern kürzere Abstände. Deshalb sollte der Betreiber die Fristen an den echten Zustand der Anlage anpassen.

Weitere Grundlagen enthält die VDI 2052 Blatt 2 zur Reinigung von Küchenabluftanlagen.

Die Inbetriebnahme braucht echte Messungen

Eine fertige Anlage sieht von außen vielleicht richtig aus. Das beweist jedoch noch nicht ihre sichere Funktion. Deshalb muss ein Fachunternehmen die Anlage nach DIN EN 12599 prüfen.

Bei jeder geplanten Betriebsstufe misst und dokumentiert das Fachunternehmen mindestens:

• die Abluftmenge,
• die Zuluftmenge,
• den Raumdruck gegenüber der Außenluft,
• die Ablufttemperatur,
• bei Bedarf die Temperatur vor und nach dem Rauchgaswäscher.

Ein Druckmessgerät zeigt, ob in der Küche Unterdruck oder Überdruck herrscht. Zusätzlich sollte das Fachunternehmen einen echten Grillbetrieb nachstellen. Dabei prüft es, ob die Haube den Rauch vollständig erfasst und ob die Zuluft den Rauch seitlich wegdrückt.

Auch die ganze Sicherheitskette braucht einen Test:

• Was passiert beim Ausfall der Abluft?
• Was passiert beim Ausfall der Zuluft?
• Reagiert die CO-Warnanlage?
• Funktioniert der hörbare Alarm?
• Funktioniert der sichtbare Alarm?
• Erkennt der Temperaturfühler die heiße Kohle?
• Läuft die Lüftung nach dem Grillen weiter?
• Funktioniert die Stromreserve der CO-Warnanlage?

Erst diese Tests zeigen, ob Sensoren, Regelung, Ventilatoren und Alarmanlage richtig zusammenspielen.

Welche Unterlagen braucht der Betreiber?

Hersteller und Anlagenbauer müssen klare Anleitungen liefern. Dazu gehören Anleitungen für Einbau, Bedienung, Wartung und Reinigung. Die Texte müssen in der Sprache des jeweiligen Landes vorliegen. Außerdem sollten sie kurz und leicht verständlich sein.

Die Unterlagen sollten mindestens folgende Punkte enthalten:

• erlaubte Brennstoffe,
• richtige Nutzung des Grills,
• nötige Luftmengen,
• vorgesehene Betriebsstufen,
• gemessene Druckwerte,
• Grenzwerte der CO-Warnanlage,
• Verhalten bei einem Alarm,
• Nachlauf der Lüftung,
• Fristen für Kontrolle und Reinigung,
• Lage der Reinigungsöffnungen,
• Prüf- und Messprotokolle,
• Nachweise zum Brandschutz,
• Nachweis der CO-Warnanlage,
• bei Bedarf Nachweis der Löschanlage.

Außerdem braucht der Betreiber ein Anlagenbetriebsbuch. Darin hält er den Betrieb, die Kontrollen, die Reinigung und alle Schäden fest.

Fortluft sicher über das Dach führen

Die Anlage muss die belastete Luft senkrecht über das Dach in den freien Luftstrom leiten. So verteilt sich die Luft besser und gelangt nicht sofort zurück ins Gebäude. Planer müssen den Austritt sorgfältig wählen. Dabei müssen sie vor allem folgende Punkte beachten:

• Fenster,
• Ansaugstellen für Außenluft,
• Terrassen,
• Balkone,
• benachbarte Gebäude,
• mögliche Geruchsbelästigungen.

Falls der normale Ausblas nicht ausreicht, kann eine zusätzliche Reinigung der Abluft nötig sein. Diese Technik muss jedoch zur Mischung aus Fett, Ruß, Rauch und Geruch passen.

Die Norm ersetzt keine Genehmigung

DIN-Normen sind grundsätzlich keine Gesetze. Trotzdem spielen sie bei Planung, Verträgen, Haftung und Genehmigung eine große Rolle. Gesetze, Verordnungen, Verträge oder Behörden können eine DIN-Norm verbindlich machen. Außerdem nutzen Gerichte Normen häufig als Maßstab für die allgemein anerkannten Regeln der Technik.

DIN erklärt diesen Zusammenhang auf seiner Seite zur Rechtsverbindlichkeit von Normen.

Die DIN 18869-8 ersetzt daher keine Abstimmung mit den Behörden. Planer müssen weiterhin folgende Regeln beachten:

• Landesbauordnung,
• Lüftungsanlagen-Richtlinie des jeweiligen Bundeslandes,
• Brandschutzkonzept,
• Arbeitsschutz,
• örtliche Auflagen,
• Vorgaben der Genehmigungsbehörde.

Die Muster-Lüftungsanlagen-Richtlinie erlaubt die gemeinsame Nutzung von Leitungen nur dann, wenn Betrieb und Brandschutz keine Bedenken auslösen.

Die DIN 18869-8 liefert dafür nun eine klare technische Grundlage. Eine automatische Baugenehmigung entsteht daraus jedoch nicht.

Checkliste für Planer und Betreiber

Vor dem Kauf und Einbau eines Holzkohlegrills sollten die Beteiligten folgende Punkte klären:

1. Besitzt das Gerät eine Herstellererklärung nach DIN 18852?
2. Darf die Anlage Abgase und Küchenabluft gemeinsam abführen?
3. Ist der Grill an drei Seiten geschlossen?
4. Welche Brennstoffe erlaubt der Hersteller?
5. Wie hoch ist die nötige Abluftmenge?
6. Bleibt der Anteil des Grills unter 25 Prozent?
7. Wie arbeiten Zu- und Abluft zusammen?
8. Wie verhindert die Planung störende Querströmungen?
9. Wo sitzt die zusätzliche Deckenabsaugung?
10. Welche CO-Warnanlage kommt zum Einsatz?
11. Wo sitzt der Temperaturfühler?
12. Wie lange muss die Lüftung nachlaufen?
13. Wie bleiben die Leitungen dicht gegen Fett und Flüssigkeit?
14. Wie schützt die Planung die Leitung gegen Feuer?
15. Wo sitzen Reinigungsöffnungen und Abläufe?
16. Braucht die Anlage einen Rauchgaswäscher?
17. Wer prüft die Anlage bei der Abnahme?
18. Wer übernimmt Wartung und Reinigung?
19. Wer schult das Küchenpersonal?
20. Welche Nachweise verlangen Behörde und Brandschutz?

Frühe Antworten verhindern spätere Umbauten. Außerdem senken sie das Risiko für Verzögerungen und zusätzliche Kosten.

Was bedeutet die DIN 18869-8 für die Praxis?

Ein Holzkohlegrill ist kein gewöhnliches Küchengerät. Deshalb reicht eine einfache Ablufthaube nicht aus.

Planer müssen viele Teile als ein gemeinsames System betrachten:

• Grill,
• Haube oder Lüftungsdecke,
• Aerosolabscheider,
• Zuluft,
• Abluft,
• CO-Warnanlage,
• Temperaturfühler,
• Ventilator,
• Abluftleitung,
• Brandschutz,
• Reinigung,
• Steuerung.

Auch die Zusammenarbeit gewinnt an Bedeutung. Küchenplaner, Lüftungsplaner, Gerätehersteller, Fachleute für Brandschutz, CO-Fachfirmen, Betreiber und Behörden müssen früh miteinander sprechen.

Nur dann passen alle Teile zusammen.

REVEN unterstützt bei der Küchenlüftung

REVEN entwickelt und fertigt seit Jahrzehnten Systeme für professionelle Küchen. Dazu gehören:

• Küchenhauben,
• Lüftungsdecken,
• X-CYCLONE® Aerosolabscheider,
• REVEX® Reinigungssysteme,
• digitale Regelungs- und Steuerungstechnik.

Bei einem Holzkohlegrill müssen diese Bauteile Teil eines vollständigen Sicherheitsplans sein. Denn kein einzelner Abscheider, keine Haube und keine Regelung kann allein alle Anforderungen der DIN 18869-8 erfüllen.

Entscheidend ist das Zusammenspiel. Die Anlage muss den Rauch erfassen, Aerosole abscheiden, CO erkennen, die Luft sicher abführen und alle wichtigen Werte überwachen.

Sie planen eine gewerbliche Küche mit Holzkohlegrill oder einem anderen Gerät für feste Brennstoffe? Dann sollten Sie die technischen Schnittstellen möglichst früh klären. Über unser REVEN Kontaktformular erreichen Sie unser Team.

Fazit: Klare Regeln schaffen mehr Sicherheit

Die DIN 18869-8 für Holzkohlegrills schließt eine wichtige Lücke. Sie zeigt erstmals klar, wie eine Anlage Küchenabluft und Abgase aus einem Grill gemeinsam sicher abführen kann.

Besonders wichtig sind:

• höchstens 25 Prozent Anteil an der gesamten Abluft,
• ein an drei Seiten geschlossener Grill,
• gemeinsam arbeitende Zu- und Abluft,
• eine gute Erfassung des Rauchs,
• dichte und feuerfeste Leitungen,
• keine Brandschutzklappen in den betroffenen Leitungen,
• CO-Warnanlage und Temperaturfühler,
• Nachlauf bis zum Erkalten der Kohle,
• ein klarer Reinigungsplan,
• echte Messungen bei der Abnahme,
• regelmäßige Schulung des Personals.

Die Norm schafft mehr Klarheit. Gleichzeitig zeigt sie, wie anspruchsvoll eine sichere Lüftung für Holzkohlegrills ist. Deshalb sollten Fachleute eine solche Anlage von Anfang an als vollständiges System planen. Eine Lösung, die erst auf der Baustelle entsteht, führt dagegen schnell zu Problemen, Mehrkosten und Sicherheitsrisiken.

Hinweis: Dieser Beitrag gibt einen leicht verständlichen Überblick. Er ersetzt nicht den vollständigen Text der DIN 18869-8. Außerdem ersetzt er keine Fachplanung, Gefährdungsbeurteilung oder Abstimmung mit den zuständigen Behörden.

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