Abluftplanung in der gewerblichen Küche: So gelingt’s normgerecht und effizient – eine YouTube Webinar Aufzeichnung mit der cci Dialog GmbH. In gewerblichen Küchen geht es oft heiß her – im wahrsten Sinne des Wortes. Wer schon einmal in einer Hotel- oder Großküche gearbeitet hat, weiß: Der Raum ist vollgestopft mit Kochgeräten, es dampft, es brät, es zischt – und dabei wird jede Menge Wärme und Feuchtigkeit freigesetzt. Damit die Arbeitsbedingungen trotzdem angenehm und sicher bleiben, braucht es eine durchdachte Abluftplanung.
In einem aktuellen Webinar der cci Dialog GmbH zusammen mit der REVEN GmbH wurde genau erklärt, worauf es dabei ankommt – und warum hohe Luftmengen dabei kein Fehler, sondern eine Notwendigkeit sind.
Warum ist die Abluftplanung so wichtig?
Küchen sind nicht mit Büro- oder Gasträumen zu vergleichen. Hier wird regelrecht produziert: auf engem Raum mit hoher Energieleistung und starkem Dampf- und Wärmeaufkommen. Vergleichbar ist das eher mit einer industriellen Produktionsanlage als mit einem normalen Raum.
Deshalb braucht es deutlich mehr Luftaustausch – manchmal 100 bis 200 Luftwechsel pro Stunde. Nur so lassen sich Dampf, Hitze und Fettnebel zuverlässig abführen.
Der erste Schritt: Verstehen, wie die Küche genutzt wird
Eine saubere Planung beginnt immer mit einer sogenannten Systemskizze. Das ist eine Art Grundriss der Küche, in dem festgehalten wird:
– Wo stehen welche Geräte?
– Welche Art von Erfassung (Haube oder Decke) ist sinnvoll?
– Welche Zonen entstehen durch unterschiedliche Nutzungen?
Dieser Schritt sorgt dafür, dass sich alle Beteiligten ein genaues Bild machen können – auch nach Monaten noch.
So wird die passende Luftmenge berechnet
Ist die Systemskizze erstellt, folgt die Berechnung der erforderlichen Abluftmenge. Grundlage ist dabei die europäische Norm DIN EN 16282, die viele wichtige Faktoren berücksichtigt:
– Gerätegröße und -leistung
– Abstand zur Haube oder Decke
– Wärmeeintrag
– Raumhöhe und Raumgröße
Die REVEN GmbH bietet mit dem Recomax-Tool ein kostenloses Online-Programm an, mit dem Planer diese Berechnungen einfach durchführen können. Voraussetzung ist, dass die Daten korrekt eingegeben werden – eine kleine Unachtsamkeit, etwa bei der Gerätegröße, kann die Berechnung stark verfälschen.
REVEN bietet eine kostenlose Online-App zur Abluftberechnung an. Sie finden sie direkt auf unserer Webseite reven.de – einfach rechts auf der Seite auf das Taschenrechner-Symbol klicken. Oder den nachfolgenden Link verwenden:
Hohe Luftmengen: Kein Luxus, sondern notwendig
Ein häufiger Kritikpunkt: Warum sind die berechneten Luftmengen so hoch? Die Antwort: Weil moderne Geräte viel Energie umsetzen und dabei sehr viel Dampf, Hitze und Fett in die Luft bringen. Wird zu wenig Luft eingeplant, kommt es schnell zu Problemen:
– Schlechte Luftqualität für das Küchenpersonal
– Fett- und Wasserdampfablagerungen
– Mögliche Schimmelbildung oder Schäden in der Abluftanlage
– Gefahr von Streitfällen und Rechtsstreit wegen Planungsfehlern
Der Gleichzeitigkeitsfaktor: Fluch oder Chance?
Ein oft diskutierter Punkt ist der sogenannte Gleichzeitigkeitsfaktor. Er beschreibt, wie viele Geräte gleichzeitig in Betrieb sind. In der Theorie reicht ein Faktor von 0,7 (70 %) oft aus – in der Praxis nicht. Vor allem zu Stoßzeiten – mittags, abends – laufen in vielen Küchen fast alle Geräte gleichzeitig.
Wer hier spart, spart am falschen Ende. Denn: Die Abluftanlage muss auch in diesen Spitzenzeiten funktionieren.
Intelligente Regelung: Mehr Effizienz durch Sensoren
Ein smarter Weg, die Luftmengen flexibel zu steuern, sind sensorbasierte Regelungen. Dabei erfassen Sensoren direkt an den Hauben oder Deckenelementen Temperatur und Feuchte. Die Anlage erkennt also, wo gerade gekocht wird – und passt die Luftmengen zonenweise automatisch an.
Das spart Energie, sorgt für Sicherheit und senkt langfristig die Betriebskosten.
Fazit: Gute Planung spart Ärger – und Energie
Die Abluftplanung in gewerblichen Küchen ist komplex – aber machbar. Wer frühzeitig mit einer Systemskizze beginnt, die richtigen Daten liefert und sich an die geltenden Normen hält, ist auf der sicheren Seite.
Und mit moderner Regelungstechnik lässt sich sogar noch Energie sparen – ganz ohne Kompromisse bei Hygiene und Komfort.
