Die Trickserei bei der Berechnung der Abluft in gewerblichen Küchen, ein neuer umfassender Leitfaden.
In gewerblichen Küchen sind verschiedene Küchengeräte unerlässlich und genau diese Geräte sind maßgeblich für die Bestimmung der Abluft- und Zuluftmengen verantwortlich. Große Kochkessel, Herde, Kippbratpfannen – sie alle spielen eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der Lüftungssysteme. Doch wie werden die Luftbelastungen dieser Kochgeräte definiert und dargestellt? Dieser Artikel taucht tief in die Welt der Lüftungsberechnung ein, um die Tricks und Tücken bei der Bestimmung der Abluft in gewerblichen Küchen aufzudecken.
Der Gleichzeitigkeitsfaktor Phi
Der Gleichzeitigkeitsfaktor 𝝋 (Phi) ist der Ausgangspunkt dieses Problems und markiert den Beginn einer oft undurchsichtigen Rechnerei und Taktiererei. Mit diesem Gleichzeitigkeitsfaktor wird nicht nur gespielt, sondern auch gepokert, und nicht selten werden dabei erhebliche Fehler gemacht. Diese Fehler können zu nicht funktionierenden Küchenlüftungen führen.
Der Gleichzeitigkeitsfaktor spielt auch eine entscheidende Rolle bei der bedarfsgerechten Planung von Küchen, da er die Auslastung der Küche abbildet. Doch wie bestimmt man diesen Faktor? Hierin liegt oft das Problem, denn es ist schwer vorherzusagen, wie die Geräte tatsächlich ausgelastet werden. In den Normen gibt es zwar Anhalts- und Tabellenwerte, diese zeigen sich jedoch in der Praxis oft als wenig sinnvoll.
Die Herausforderung der Gleichzeitigkeit
Schauen wir uns zunächst zwei Extreme an, um das Problem zu verdeutlichen. In einem Fall sehen wir eine stark ausgelastete Küche mit vielen in Betrieb befindlichen Kochkesseln. Im anderen Fall nur ein einzelnes Gerät in Betrieb ist. Dies führt einmal zu einem Gleichzeitigkeitsfaktor von 1 Eins . Das andere Mal zu einem Faktor weit unter 1 eins. In der Praxis wird wird aber für beide der genannten Fälle einfach ein einheitlicher Faktor festgelegt. Dieser legt dann immer die maximal zur Verfügung stehende Luftmenge fest.
Die Bestimmung des Gleichzeitigkeitsfaktors über die tägliche Nutzungszeit hinweg ist also entscheidend, da er erheblichen Einfluss auf die erforderliche Zu- und Abluftmenge hat. Das kommt dann oft der Quadratur eines Kreises gleich, da ja alle Extremfälle in der Kochauslastung während der gesamten Nutzungszeit mit abgedeckt werden müssen. Dies kann dann sehr schnell dazu führen, dass in Spitzenkochzeiten bei der maximalen Auslastung vieler Kochgeräte viel zu wenig Abluft an der Küchenlüftung anliegt. In den Nebenkochzeiten, liegt dann oft viel zu viel Abluft an.
Einfluss des Gleichzeitigkeitsfaktors auf die Küchenlüftung
Die Frage, ob die Küchenlüftung funktioniert und Schadstoffe vollständig erfasst und entfernt werden, hängt ebenfalls stark von diesem Faktor ab. Ein hoher Gleichzeitigkeitsfaktor führt zu einer höheren Abluftmenge und einem größeren Lüftungsgerät. Doch wie kann man diesen Faktor präzise ermitteln? Dies stellt sich in der Planungspraxis als äußerst schwierig heraus, da weder der Lüftungsplaner noch der Anlagenbauer sicher vorhersagen können, wie die Kochgeräte in der Zukunft ausgelastet sein werden.
Herausforderungen bei der Langzeitplanung
Selbst wenn die Auslastung der Küchengeräte von einem erfahrenen Küchenplaner bestimmt wird, ist es schwer abzuschätzen, wie sich die Nutzung in der Praxis wirklich darstellen wird und sich im Laufe der Jahre ändern wird. Dies ist besonders problematisch, da viele Küchenprojekte lange Vorlaufzeiten haben und sich die tatsächliche Nutzung im Laufe der Zeit erheblich verändern kann.
Selbst in Anbetracht meiner umfangreichen Erfahrung halte ich es für äußerst unwahrscheinlich, dass der Gleichzeitigkeitsfaktor, welcher für die Lüftungstechnik von entscheidender Bedeutung ist, von Planern und Anlagenbauern im Vorfeld mit absoluter Seriosität ermittelt werden kann.
Ich bin nicht allein in dieser Ansicht; zahlreiche Experten in unserer Branche teilen diese Auffassung und diskutieren ähnliche Themen. Als Beispiel hierfür möchte ich das Buch „Silicon Germany: Wie wir die digitale Transformation schaffen“ von Christoph Keese aus dem Albert Knaus Verlag von 2016 erwähnen. In diesem Buch hat Christoph Keese umfassend über die Digitalisierung geschrieben und auf den Seiten 58 bis 59 erörtert er große Bauprojekte in Deutschland. Dabei spricht er von der interessanten Tatsache, dass Gebäudeentwickler Gebäude nicht planen; sie sind lediglich für deren Entwicklung verantwortlich. Die eigentliche Planung und Umsetzung obliegt den Planern und Bauunternehmungen. Hingegen beschränken sich die Betreiber darauf, die fertigen Gebäude zu vermieten, ohne sie selbst zu nutzen.
Daraus leite ich meine These ab: Angesichts der Erkenntnisse und Herausforderungen, die wir bereits bezüglich des Gleichzeitigkeitsfaktors besprochen haben, erscheint die präzise Bestimmung dieses Faktors als nahezu unmöglich. Es ist ein komplexes Problem, das nicht allein durch technische Berechnungen gelöst werden kann, sondern eine umfassende Herangehensweise erfordert.
Normen und unterschiedliche Formeln
Die Situation wird noch komplexer, wenn man bedenkt, dass unterschiedliche Formeln zur Berechnung der Abluft- und Zuluftmengen von gewerblichen Küchen verwendet werden können. In Deutschland existieren sowohl die VDI 2052 als auch die DIN EN 16282, mit leicht unterschiedlichen mathematischen Ansätzen.
In der VDI 2052 wird zur Ermittlung des Termikluftstrom mit dem Gleichzeitigkeitsfaktor einfach multipliziert. In der DIN EN 16282 wird dagegen aus dem Gleichzeitigkeitsfaktor die dritte Wurzel gezogen, bevor multipliziert wird.
Verwirrung und Folgen für die Praxis
Dies führt zu unterschiedlichen Ergebnissen und Verwirrung bei Planern und Anlagenbauern. Diese Kontroverse um die Bestimmung des Gleichzeitigkeitsfaktors führt sehr oft dazu, dass viele Küchenlüftungsanlagen falsch dimensioniert sind. Einmal sind bei einer niedrigen Auslastung der Kochgeräte in der Praxis die Luftmengen zu hoch und das führt dann zu einer Energieverschwendung. Ein anderes Mal, sind dann die Luftmengen viel zu gering, bei einer sehr intensiven gleichzeitigen Auslastung aller Kochgeräte. Das führt dann zu einer viel zu hohen Luftbelastung in der Küche und zu nicht mehr akzeptablen Arbeitsbedingungen für das Personal.
Die Berechnung der Abluft per online App – ganz ohne Trickserei!
Berechnen Sie die wirklich und richtige Abluft mit unserer online App. Eine webbasierte Software die ganz ohne Installation auskommt! Hier geht es zur RECOMAX online App – Besuchen Sie unsere neue RECOMAX online App durch einen Klick auf den nachfolgenden Button
Umweltauswirkungen und Betriebskosten
Dies hat Auswirkungen auf die Umweltbilanz und die Betriebskosten. Ein weiteres Problem ist die Verteilung der Luftströme in der Küche. In den meisten Fällen wird die Abluft gleichmäßig über die gesamte Erfassungseinrichtung verteilt, unabhängig von der tatsächlichen Aktivität der Geräte.
Die Lösung: Digitale Steuerung der Küchenlüftung
Dies bedeutet, dass in Bereichen, in denen keine Kochaktivität stattfindet, reine, saubere Luft abgesaugt wird. Dies ist nicht nur ineffizient, sondern kann auch zu einer erheblichen Schadstoffbelastung in den Bereichen führen, in denen tatsächlich gekocht und viel mehr Abluft benötigt wird. Eine intelligente Lösung für dieses Problem besteht darin, die Küchenlüftung zu digitalisieren und bedarfsgerecht zu regeln. Dies kann erreicht werden, indem die Küche in verschiedene Zonen unterteilt wird und Sensoren zur Erfassung von Temperatur- und Feuchtigkeitssignalen eingesetzt werden.
Effiziente Lüftungssteuerung für die Zukunft anstelle von Trickserei bei der Berechnung der Abluft in Küchen
Diese Signale ermöglichen es, die Aktivität in den einzelnen Zonen zu detektieren und die Abluft entsprechend zu steuern. Durch diese intelligente Regelung kann die Abluft gezielt in Bereichen mit Kochaktivität gelenkt werden, während in ruhigen Bereichen die Absaugung reduziert oder ausgeschaltet wird. Dies führt zu einer effizienteren und energieeffizienteren Küchenlüftung, die die Umwelt weniger belastet und die Betriebskosten senkt.
Fazit und Ausblick
Die Berechnung des Gleichzeitigkeitsfaktors bleibt zwar ein komplexes Thema, aber durch die Digitalisierung und bedarfsgerechte Steuerung der Küchenlüftung können die Auswirkungen dieser Berechnung minimiert werden. Dies ermöglicht eine effiziente und umweltfreundliche Lüftung in gewerblichen Küchen, die sowohl den Anforderungen der Betreiber als auch den Umweltschutzzielen gerecht wird.
Eine Zukunft mit digitaler Küchenlüftung
Insgesamt zeigt sich, dass die Trickserei bei der Berechnung der Abluft in Küchen durch intelligente Technologien und eine bedarfsgerechte Steuerung überwunden werden kann, um effizientere und umweltfreundlichere Lösungen in der Lüftungstechnik zu ermöglichen. Es ist an der Zeit, sich von veralteten Berechnungsmethoden zu verabschieden und auch die Zukunft der Küchenlüftung digital zu gestalten.
Sven Rentschler – REVEN GmbH
Kontakt zu Sven Rentschler: reven.link/sr
Vita von Sven Rentschler
Sven Rentschler leitet die Rentschler Reven GmbH. Dieses Unternehmen, Teil der SCHAKO Gruppe, spezialisiert sich auf Luftreinigungsanlagen. Er strebt danach, das Bewusstsein für Luftreinigung und Lüftungstechnik weltweit zu schärfen.
2023 veröffentlichte er dazu ein Buch mit dem Titel „Missverständnisse in der Lüftungstechnik und Luftreinhaltung“.
Während seines Studiums am Fraunhofer-Institut sammelte Rentschler Erfahrungen in Technologie- und Innovationsmanagement. Diese Zeit weckte seine Leidenschaft für Innovation, Marketing und Design.
1995 stieg er in das Familienunternehmen ein und verwandelte es in zwei Jahrzehnten in ein modernes Industrieunternehmen, verdoppelte den Umsatz bei gleicher Mitarbeiterzahl.
Rentschler Reven wurde bekannt für seine Technologie. Durch sein Engagement sicherte er sich zwei internationale Patente in den Jahren 2010 und 2014. Zudem erhielt sein Unternehmen 2013 den Innovationspreis Baden-Württemberg für die X-CYCLONE®-Technologie.
