Kochdämpfe

Ergebnisse der WHO IARC zur Studie über Kochdämpfe

Im Jahr 2010 wurden von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) von deren Internationalen Agentur für Krebsforschung (International Agency for Research on Cancer (IARC)) die IARC-Monographien zur Bewertung krebserzeugender Risiken von Kochdämpfe für den Menschen Volume 95 mit dem Titel „Feste Brennstoffe und Frittieren bei hohen Temperaturen im Haushalt“ veröffentlicht “. Der originale Titel lautet „Household Use of Solid Fuels and High-temperature Frying“. 

Studie über die Gefahr von Kochdämpfe
Studie über die Gefahr von Kochdämpfe

In diesem Papier wird unter anderem folgendes zur Gefahr von Kochdämpfe festgestellt (alles aus der originalen Papier IARC Monographs Volume 95 aus dem Englischen ins Deutsche übersetzt):  

  • „Kochrauch“ oder „Kochdämpfe“ ist der Begriff, der üblicherweise zur Beschreibung der sichtbaren Emissionen verwendet wird, die beim Kochen durch Frittieren mit Öl entstehen. Diese Emissionen sind jedoch technisch gesehen keine „Gase oder Rauch“. In der Arbeits- und Umwelthygiene werden „Dämpfe“ als feste Partikel (Partikel) im Submikronbereich definiert, die durch die Abkühlung von heißem Dampf entstehen. Während des Kochens entsteht derartiger Dampf, wenn das Speiseöl über seinen Siedepunkt erhitzt wird. Zusätzlich zu diesen ultrafeinen Partikeln erzeugt das Kochen, insbesondere Braten und Grillen, Aerosolöltröpfchen, Verbrennungsprodukte, organische gasförmige Schadstoffe und Dampf aus dem Wasserinhalt des Garguts.
  • Beim Kochen, insbesondere beim Frittieren, werden beträchtliche Mengen an Luftpartikeln und Kochdämpfe (PM) erzeugt, zu denen ultrafeine Partikel (UFP) und feine PM (PM2,5) gehören, und diese tragen wesentlich zu den Grenzwerten in Innenräumen bei. Darüber hinaus haben beim Kochen erzeugte Partikel organische Substanzen an ihrer Oberfläche adsorbiert. Dazu gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterocyclische Amine. Bestimmte gasförmige Schadstoffe wie Formaldehyd (IARC, 2006), Acetaldehyd (IARC, 1999), Acrylamid (IARC, 1994) und Acrolein (IARC, 1995) werden auch während des Kochens erzeugt. 
  • Gesamtbewertung: Emissionen und Kochdämpfe aus Hochtemperaturbraten und -frittieren sind für den Menschen wahrscheinlich krebserregend.  

Beachten Sie, dass ein Mensch innerhalb von 24 Stunden zirka 12.000 Liter Luft, ein- und ausatmet und er dabei bis zu 8 Stunden beispielsweise bei seiner Arbeit in einer gewerblichen Küche verbringt, mit der oben notierten Luftverschmutzung und Kochdämpfe Problematik! Diese Daten zeigen, wie wichtig es ist, eine wirklich funktionale Küchenlüftung zu installieren und deren Funktion auch wirklich zu validieren.

Erfassen und Abscheiden von Kochdämpfe

Grundlegende Eigenschaften und Funktion einer Küchenlüftung müssen auch messtechnisch dokumentiert werden, hierzu gehören:

1.) Die Erfassungseffizienz einer Küchenbelüftung. 

2.) Die Abscheideeffizienz einer Küchenbelüftung. 

3.) Die intelligente Steuerung der Küchenlüftung mit Hilfe von Sensordaten.  

Mehr hierzu im neuen Erklärvideo „Küchenlüftung 4.0“:

Intelligente Küchenlüftung 4.0

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